Forni e fornai a Castelfranco e Nonantola dal XVI al XIX secolo

FORNI E FOFRNAI A CASTELFRANCO E NONANTOLA DAL XVI AL XIX SECOLO

Di Giovanni Maria Sperandini

PRESENTAZIONE

La storia dell’alimentazione nel territorio della Legazione Bolognese e del Ducato Estense ha sempre ruotato attorno all’attività agricola intesa prevalentemente come produzione di granaglie a supporto dell’annoso sogno contadino e della povertà cittadina di pane abbondante, buono e bianco. Per tanti secoli l’obiettivo primario è stato la certezza di un vitto che trovasse nel pane e nelle sue variazioni connesse lo strumento capace di superare difficoltà congiunturali dovute a guerre e carestie, ma anche ad insufficiente resa di terreni mal lavorati e sfruttati al di sotto della loro potenzialità produttiva. Alla pianura era devoluto il compito di produrre messi per gli abitanti della città e naturalmente del contado, ma veniva coltivata soltanto per circa la metà della sua estensione in quanto il resto della superfice si adibiva a zone umide dove la palude rendeva pesce e canne; oppure era lasciata a bosco, o a pascolo per alimentazione del bestiame. [….] La regolamentazione del mercato granario e della panificazione a partire dei primi anni del ‘600 trasse origine e causa di una terribile carestia che colpì il territorio emiliano verso la fine del XVI secolo. Prima di questo ferale evento si procedeva secondo regole di routine stabilite dalle magistrature comunitarie e soltanto in congiunture critiche interveniva il governo per regolare il prezzo del pane e la quantità di frumento da importare; il calmiere era quindi una disposizione straordinaria. [….] Il primo livello di riscontro era costituito dalla denontia delle biade che ogni possidente era tenuto ad inviare alle autorità annonarie per permettere loro di quantificare l’ammontare del nuovo raccolto, detratte le frazioni destinate al consumo familiare ed alla semina. Oltre a ciò la rilevazione delle bocche, ossia degli abitanti residenti, consentiva di prevedere il fabbisogno annuale di cereali, tenuto conto del consumo medio pro capite. Si diversificava sostanzialmente la quantità del pane riservato alla popolazione della città da quello consumato nei borghi rurali: il pane bianco era per i ricchi e per i cittadini, quello nero era per la gente bassa (lavoratori dei campi e plebe cittadina); il pane negrissimo di solo tritello per i poveri. Quello comunemente usato dai contadini della pianura, in anni normai, non di carestia, era composto da una mescolanza di frumento e di farina di fava…. Comune era anche il pane d’orzo….; oppure si usava la veccia dai contadini era convertita in compagnia del grano in farina di pane, o l’avena da cui si ricavava un pane sanissimo per fabbricanti; spesso si ricorreva anche alla meliga o sorgo…o alla segala miscelata con altri grani …Non ultimo veniva il miglio, soppiantato poi dal mais, dal quale si otteneva un pane molto gustoso quando consumato fresco o addirittura caldo. […..]